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酸菜鱼酸菜和鱼哪个先放 做酸菜鱼要注意什么细节

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酸菜鱼是比较受欢迎的一道美食,它的做法多样,味道鲜美,营养丰富,深受人们喜欢,很多人都会经常吃酸菜鱼,甚至会自己在家做酸菜鱼。做酸菜鱼是有一定讲究的,那么做酸菜鱼先放酸菜还是先放鱼呢?下面让我们具体来看看吧!

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做酸菜鱼先放酸菜还是先放鱼

一般都是先放酸菜后放鱼。

为什么先下酸菜后下鱼,这是因为酸菜鱼的酸味来源于酸菜,而且酸菜的酸味要想激发出来,需要一定的时间的炖煮,这样香味才能溶于汤里。酸菜在炖煮前还做了一个干炒的步骤,因为在腌制过程中,会带有发酵的气味,用干炒的方式可以让酸菜去掉发酵味道,激发酸菜本身的香味。酸菜是整道菜的灵魂,决定这个菜是否好吃的关键。为什么后放鱼,这是因为鱼片比较嫩,如果先放鱼片,破坏鱼肉的鲜嫩,鱼片煮久了,鱼肉会变老,会碎。成豆腐渣了,没法吃了。所以先放酸菜,等酸菜释放出香味,再下鱼片才是明智的做法。

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做酸菜鱼有什么技巧

1.鱼的选择

做酸菜鱼的鱼的选择也很重要,最好选择肉多刺少的鱼。黑鱼是首选,草鱼和鲤鱼也可以,只不过比起黑鱼刺稍微多些,但草鱼和鲤鱼的肉质比黑鱼更嫩,黑鱼的肉比较紧实。把鱼处理好后,取鱼肉切成薄片上浆,可以保持鱼肉的鲜嫩口感。吸收酸菜的汤汁让整个菜品更加清新脱俗,味道更加浓郁。

2.鱼汤的去腥提鲜

可以适当放一些胡椒粉,胡椒粉具有提鲜去腥的作用,可以多放一些。

3.酸菜的炒制和加汤

最好用猪油,猪油炒过的酸菜味道香味更加浓郁,煮酸菜时要加热水,并且一次性加足够,因为酸菜炖煮后会蒸发一部分水分,中途不要加水。

4.鱼片的烹调

鱼片先腌后浆,给鱼片一个底味,因为鱼片的烹饪时间非常短,这样吃起来鱼肉更加入味,鱼片待汤锅温度降下来之后下入,保持一定的距离,然后来开火至鱼片成熟,这样做鱼片既能保持完整,又能滑嫩。

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做酸菜鱼的注意事项

1、熬鱼骨头汤,汤量要保证整道菜的需要,所以要多些,就要大火熬,只放葱姜甜酒酿去腥提鲜,最后放盐调咸淡。

2、酸菜要炒到没了水气,出香出酸为好。

3、鱼片水滑最嫩。滑鱼片的水就不要了。

4、最后热油浇香,油要烧到起烟,立马浇上。

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